تعداد نشریات | 50 |
تعداد شمارهها | 2,232 |
تعداد مقالات | 20,475 |
تعداد مشاهده مقاله | 25,225,575 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 22,856,386 |
تاثیر برخی پارامترها در فرمولاسیون نان لواش و افزایش ماندگاری آن | ||
علوم غذایی و تغذیه | ||
دوره 18، پاییز 1400 - شماره پیاپی 72، مهر 1400، صفحه 71-80 اصل مقاله (719.72 K) | ||
نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
بنفشه حجازی1؛ مریم میزانی* 2؛ مژگان محمدزاده3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
3مدرس دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
چکیده | ||
مقدمه: در این پژوهش راهکارهایی از طریق تغییر فرمولاسیون و استفاده از شیوه مناسب بسته بندی بصورت تلفیقی جهت مقابله با ضایعات این نوع نان بررسی شد. مواد و روش ها: اثرعوامل ضد بیاتی طبیعی (پودر گندم جوانه زده، گوار، کاپا کاراگینان )در مقادیر 0تا 3/0 درصد و ترکیبات ضد میکروبی( عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک )، همراه با بسته بندی کیسه ای پلی پروپیلنی بر ماندگاری نان لواش صنعتی بررسی گردیده است. خواص فیزیکوشیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر تولید شده در شانزده نوع فرمولاسیون مختلف مورد آزمون قرارگرفت . تیمارهای بهینه به روش آماری تعیین گردیدو همراه با نمونه شاهد ، به روش صنعتی تولید و پخت و سپس یکبار همراه با مخلوط عصاره زیره سیاه واسید پروپیونیک یکبار بدون آن بسته بندی شد. ویژگی های میکروبی، بافتی و حسی نمونه ها در طی نگه داری در دمای محیط در فواصل زمانی صفر، 10 و 20 روز پس از تولید آنالیز شد. یافته ها: فعالیت آلفا آمیلازی آرد اولیه کم بوده و با افزودن 3/0% پودر گندم جوانه زده به حد مناسب برای تولید نان لواش صنعتی رسید. باآنالیز شش ویژگی رئولوژیکی خمیر( میزان جذب آب، زمان گسترش ، قابلیت کشسانی، حداکثر مقاومت کشش و ژلاتینه شدن ) فرمولاسیون دو تیمار بهینه تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز میکسولب ، یک تیمار با فاکتور بازگشت کوچکترانتخاب شد.نتایج آنالیزمیکروبی ،بافتی حسی اثر هم افزایی پودر جوانه گندم و کاراگینان را در تیمار بهینه نشان داد. بهترین فرمولاسیون با مدت ماندگاری بیش از 10 روز شامل (% 208/0) پودر گندم جوانه زده ، (%037/0) گوار و (% 055/0) کاپا کاراگینان همراه با عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک انتخاب شد. نتیجه گیری بهره گیری تلفیقی از فرموله کردن مواد اولیه نان لواش و شیوه مناسب بسته بندی آن در جهت کاهش میزان ضایعات زیاد این نوع نان موفق می باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
بسته بندی پلی پروپیلنی؛ بیاتی؛ پودر گندم جوانه زده؛ کاپا کاراگینان؛ نان لواش صنعتی | ||
مراجع | ||
AACC. (2000). American Association for Cereal Chemistry. Approved Methods of Analysis, Cereals and Grains. 10th ed. St. Paul, MN.USA AACC International. Available at: https://methods.aaccnet.org/default.aspx .
Arabameri, M. Azizi. H. & Berzgar, M. (2004). Study the effects of some hydrocolloids on dough rheological properties and quality of Lavash bread. Food Science and Technology,1 (1), 55-64 [In Persian].
Armero, E. & Collar, C. (1996). Antistaling additive effects on fresh wheat bread quality. Food Science and Technology International, 2 (5), 323-333.
Bemiller, J. N. (2011). Pasting, paste and properties of starch – hydrocolloid combinations. Carbohydrate Polymers, 86(2), 386-423.
Brennan, C. S., Blake, D. E., Elis, P. R. & Schofield, J. D. (1995). Effects of guar galactomannan on wheat bread microstructure and on the vitro and in vivo digestibility of starch in bread. Journal of Cereal Science, 24, 151-160.
Cho, W. & Chung, M. (2017). Antimicrobial effect of a combination of herb extract and organic acid against Bacillus subtilis spores. Food Science Biotechnology,1-6.
Debonne, E., Leyn, I. D., Verwaeren, J., Moens, S., Devlieghere, F., Eeckhout, M. & Bockstaele, F. V. (2018). The influence of natural oils of blackcurrant, black cumin seed, thyme and wheat germ on dough and bread technological and microbiological quality. Food Science and Technology, 93, 212-219,
Dhital, S., Gidley, M. J. & Warren, F. J. (2015). Inhibition of α-amylase activity by cellulose: kinetic analysis and nutritional implications. Carbohydrate Polymers, 123, 305-312.
Dijk, A. V. (2009). Essential oils and acids: synergy makes them work. Feed Mix, 17(1).
Fadda, C., Sanguinetti, A.M., Delcaro, A., Collar, C. & Piga, A. (2014). Bread staling: Updating the view. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 473-492.
FDA. (2019). Cereal flour and related products. Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 2, Chapter1, Subchapter B, Part: 137. Section 105. 21CFR137.105.
Ferrero, C. (2016). Hydrocolloids in wheat bread marketing: A concise review. Food hydrocolloids, 68, 15-22.
Feyzipour, A. R., Seyedain Ardebili, M. & Taslimi, A. (2004). Determination of convenient falling number for flour of Barbari and Lavash bread and study its effect on quality of produced breads. Food Science and Technology, 1 (3), 45-56 [In Persian].
Financial Tribune. (2017). Iran bread consumption six times global average. Financial Tribune, First Iranian English Economic Daily. Available at: https://financialtribune.com/node/65968
Ghoreyshirad, S. M., Ghambarzadeh, B. & Ghiyasi Tarzi, B. (2009). The effect of hydrocolloids (Guar and Carrageenan) on physical and sensory properties of Barbari bread. Journal of Food Technology and Nutrition, 8 (2), 25-37 [In Persian].
Gutiérrez, L., Sánchez, C., Batlle, R. & Nerín, C. (2009). New antimicrobial active package for bakery products. Trends in Food Science & Technology, 20 (2), 92-99.
Hopek, M., Ziobro, R. & Achremowicz, B. (2006). Comparison of the effects of microbial α–amylases and scalded flour on bread quality. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5(1), 97-106.
Koksel, H., Kahraman, K., Sanal, T., Ozay, D. S. & Dubat, A. (2009). Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of Bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86(5), 522-526.
Hrušková, M., Švec, I. & Kučerová, I. (2003). Effect of malt flour addition on the rheological properties of wheat fermented dough. Czech Journal of Food Sciences, 21(6), 210-218.
ISIRI. (2015). Microbiology of flatbreads and pan specifications and test methods. 19888. Iranian national standardization organization. [In Persian].
Kotsianis, I. S., Giannou, V. & Tzia, C. (2002). Production and packaging of bakery products using MAP technology, Trends in Food Science & Technology, 13(9), 319-324.
Leon, A. E., Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Fernández, C., Lanada, C. A. & Beltramo, D. M. (2000). Interaction of different carrageenan isoforms and flour components in bread making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (7), 2634-2638.
Mahmoudi, R., Ehsani, A. & Zare, P. (2012). Phytochemical, antibacterial and antioxidant properties of Cuminum Cyminum L. essential oil. Journal of Food Industry Research, 22(3), 311-321 [In Persian].
Majzoobi, M., Farhoodi, S., Farahnaky, A. & Taghipour, M. J. (2012), Properties of dough and flat bread containing wheat germ. Journal of Agricultural Science and Technology, 14, 1053-1065 [In Persian].
Marti, A., Cardone, G., Nicolodi, A., Quaglia, L. & Pagani, A. M. (2017). Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making. LWT- Food Science and Technology, 80, 230-236.
Moharrami, E. & Shahedi, M. (2011.) Optimization of flour α–amylase activity with germinated wheat flour and its effect on staling of Taftoon bread. Iranian journal of food science and technology, 8(31), 23-33 [In Persian].
Pongsavee, M. (2019). Effects of 3300 del A-1061 Ter BRCA1 frameshift mutation and calcium propionate on oxidative stress and breast carcinogenesis. International journal of molecular epidemiology and genetics,10 (1), 47-52.
Pyler, E. J. (1988). Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, 3rd edition, 256–265.
Qarooni, J. (1996). Flatbread technology. Chapman & Hall, 86. [In Persian].
Ramadan, M. F., Asker, M. M. S. & Tadros, M. (2012). Antiradical and antimicrobial properties of cold-pressed black cumin and cumin oils. European Food Research and Technology, 234, 833–844.
Rosell, C. M., Rojas, J. A., Benedito, D. E. & Barber, C. (2001). Combined effect of different antistaling agents on the pasting properties of wheat flour. European Food Research and Technology, 212, 473–476.
Rosell, C. M., Collar, C. & Haros, C. M. (2007). Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab. Food hydrocolloids, 21(3), 452-462.
Salehifar, M., Seyedain Ardebili, M. & Azizi, M. (2009). Gelatinization and staling of Iranian Lavash and Taftoon breads. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 4(2), 13-24 [In Persian].
Slaughter, S. L., Ellis, P. R., Jackson, E. C. & Butterworth, P. J. (2002).The effect of guar galactomannan and water availability during hydrothermal processing on the hydrolysis of starch catalysed by pancreatic α-amylase. Biochimica et Biophysica Acta (BBA), 1571(1), 55–63.
Takma, D. K. & Korel, F. (2019). Active packaging films as a carrier of black cumin essential oil: Development and effect on quality and shelf-life of chicken breast meat, Food Packaging and Shelf Life, 19, 210-217.
Tirosh, A., Calay, E., Tuncman, G., Claiborn, K. & Inouye, K. (2019). The short-chain fatty acid propionate increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans. Science Translational Medicine. 11. eaav0120. 10.1126/scitranslmed.aav0120.
Vazquez, D. & Veira, M. C. (2015). Applicability of Mixolab test with local wheat flours. International Journal of Food Studies, 4, 78-87.
Wrigley, C. Batey, I. & Miskelly, D. (2017). Cereal grains: assessing and managing quality. Woodhead publishing, Second Edition, 103. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 404 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 269 |