آمار
| تعداد نشریات | 50 |
| تعداد شمارهها | 2,232 |
| تعداد مقالات | 20,475 |
| تعداد مشاهده مقاله | 25,221,336 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 22,849,976 |
بررسی اثر پیش فرآوری با قلیا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین فیل ماهی ایرانی (بلوگا) | ||
| علوم غذایی و تغذیه | ||
| مقاله 2، دوره 12، بهار 94 - شماره پیاپی 46، فروردین 1394، صفحه 15-22 اصل مقاله (604.77 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
سمیرا صباغ پور  1؛ علی معتمدزادگان2؛ میلاد حدیدی1
| ||
| 1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| مقدمه: ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار میرود. ژلاتینهای تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمیباشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتینهای تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است. مواد و روشها: به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (Huso huso)، تأثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (075/0-05/0-01/0 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (01/0-05/0-075/0 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 05/0 نرمال بود، همچنین در بررسی نقطه ذوب مشخص گردید که بالاترین و پایینترین نقاط ذوب (98/30و 28 درجه سانتیگراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 01/0 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 05/0 نرمال بود (05/0>p). ویسکوزیته نمونهها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال غلظت هیدروکسیدسدیم در مقایسه با غلظت هیدروکسیدکلسیم تاثیر بیشتری را بر ویسکوزیته داشت. (05/0p<). بیشترین استحکام ژل(582 گرم)در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 01/0 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنیداری بین تیمارها مشاهده نگردید. با توجه به الگوی الکتروفورز در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باندهای مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 075/0 نرمال کمتر از سایر نمونهها بود. نتیجهگیری: نتایج نشان دادند که پیش فرآوری استخراج ژلاتین از پوست ماهی مذکور توسط هیدروکسیدسدیم در غلظت 01/0 نرمال، موجب تولید ژلاتین با ویژگی های عملکردی بهتری میگردد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| : استخراج؛ پیش فرآوری؛ رئولوژی؛ ژلاتین؛ فیل ماهی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,936 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,008 |
||
