آمار
| تعداد نشریات | 50 |
| تعداد شمارهها | 2,232 |
| تعداد مقالات | 20,475 |
| تعداد مشاهده مقاله | 25,233,095 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 22,866,589 |
مقایسه میزان اسید فولیک تولید شده در ماست پروبیوتیک و ماست معمولی حاصل از شیر گاو، شیر گوسفند و شیر بز | ||
| علوم غذایی و تغذیه | ||
| مقاله 4، دوره 12، پاییز 94 - شماره پیاپی 48، مهر 1394، صفحه 35-46 اصل مقاله (681.79 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
الناز تمسکنی زاهدی  1؛ محمد رضا احسانی2؛ عزیز همایونی راد3؛ انوشه شریفان4؛ کامبیز لاریجانی5
| ||
| 1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3استادیار تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 5استادیار گروه شیمی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامینهای گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتریهای پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روشها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در این پژوهش از باکتریهای ماست معمولی ((YC-X11 و لاکتوباسیلوس کازئی (y2b4, JQ41273501) استفاده شد. نمونههای ماست در دمای 42 درجه سلسیوس به مدت چهار ساعت گرمخانهگذاری شدند. اسید فولیک تولید شده در مدت زمان تخمیر و 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس توسط دستگاه HPLC اندازهگیری شد. هم چنین تغییرات اسیدیته و pH و ارزیابی حسی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: توانایی تولید اسید فولیک توسط باکتری پروبیوتیک بومی در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. میزان اسید فولیک تولید شده در ماست حاوی باکتریهای پروبیوتیک بیشتر از ماست معمولی بود (05/0>p). تغییرات pH در مدت نگهداری روند نزولی داشته و اسیدیته در طول مدت 14روز نگهداری افزایش یافته است. نتیجهگیری: باکتری بومی لاکتوباسیلوس کازئی توانایی افزایش اسید فولیک تا سه برابر میزان تولید شده در ماست معمولی را دارا می باشد هم چنین باکتری پروبیوتیک مورد آزمایش در این پژوهش خواص نامطلوبی در ماست ایجاد نکرد و محصول مناسبی تولید شده است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسید فولیک؛ اسیدیته؛ باکتری پروبیوتیک بومی؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ ماست پروپیوتیک | ||
| مراجع | ||
|
بینام. (1387). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ماست پروبیوتیک، ویژگیها و روشهای آزمون. تجدید نظراول. شماره 1132. بینام. (1379). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. آزمون اندازهگیری اسیدیته کل قابل عیارسنجی. شماره 5222. خمیری، م.، مرتضوی، س.، قدوسی، ح.، خامسان، ع. و احمد، د. (1388). تولید ماست بیفیدوس با استفاده از ایزوله ایرانی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن. 95-105: 5. Abdel Moneim, E. S., Rania, M. A. & Zakaria, A. S. (2011). Effects of Storage on Quality of Yoghurt Prepared from Cows' and Goat’s Milk and Pure Strains of Lactic Acid Bacteria. 12(1): 136-143. Brinques, G. B. & Ayub, M. A. Z. (2011). Effect of microencapsulation on survival of Lactobacillus plantarum in simulated gastrointestinal conditions, refrigeration, and yogurt. Journal of food engineering. 103(2): 123-128. Bano, P., Abdullah, M., Nadeem, M., Babar, M. E. & Khan, G. A. (2011). Preparation of functional yoghurt from sheep and goat milk blends. Pak. J. Agri. Sci. 48(3): 211-215. Crittenden, R. G., Martinez, N. R. & Playne, M. J.(2003). Synthesis and utilisation of folate by yoghurt starter cultures and probiotic bacteria. Int. J. Food Microbiol. 80: 217–222. Dana, M. G., Salmanian, A. H., Yakhchali, B. & Jazi, F. R. (2010). High folate production by naturally occurring Lactobacillus sp. with probiotics potential isolated from dairy products in Ilam and Lorestan provinces of Iran. African Journal of Biotechnology. 9(33): 5383-5391.
FAO/WHO. (2001). Folate and folic acid. In HumanVitamin and Mineral Requirements: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Bangkok, Thailand; FAO: Rome, Italy; Chapter 4: 53–63.
Guo, M. (2003). Goat’s milk. In: Caballero, B., Trugo L.,Finglas,P.(Eds.),Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press, London, UK, pp. 2944–2949.
Hugenholtz, J. & Smid, E. J. (2002). Nutraceutical production with food-grade microorganisms. Curr Opin Biotechnol. 13:497–507.
Kailasapathy, K. (2006). Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT-Food Science and Technology, 39(10): 1221-1227.
Korbekandi, H., Jahadi, M., Maracy, M., Abedi, D. & Jalali, M. (2009). Production and evaluation of a probiotic yogurt using Lactobacillus casei ssp. casei. International Journal of Dairy Technology. 62(1): 75-79.
LeBlanc, J. G., Savoy de Giori, G., Smid, E. J., Hugenholtz, J. & Sesma, F. (2002). Folate production by lactic acid bacteria and other food-grade microorganisms. InCommunicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, 329-339.
LeBlanc, J. G., Taranto, M. P., Molina, V. & Sesma, F. (2010b). B-group vitamins production by probiotic lactic acidbacteria. In Biotechnolog of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications ed. Mozzi, F., Raya, R. and Vignolo, G. 211–232. Ames, IA, USA: Wiley-Blackwell.
Lin, M. Y. & Young, C. M. (2000). Folate levels in cultures of lactic acid bacteria. Int. Dairy J. 10: 409–413.
Maragkoudakis, P. A., Miaris, C., Rojez, P. & Manalis, N. (2006). Production of traditional Greek yoghurt using Lactobacillus strains with probiotic potential as starter adjuncts. International Dairy Journal. 1: 52–60.
Park Y. W., Juarez, M., Ramos, M. & Haenlein, G. F. W. (2007). PHysico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research. 68: 88-113.
Papastoyiannidis, G., Polychroniadou, A., Michaelidou, A. M. & Alichanidis, E. (2006). Fermented milks fortified with B-group vitamins: vitamin stability and effect on resulting products. Food Sci Technol Int .12: 521–529.
Rossi, M., Amaretti, A. & Raimondi, S. (2011). Folate production by probiotic bacteria. Nutrients 3: 118–134.
Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J. & Mattila-Sandholm, T. (2000). Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84: 197-215.
Sanna, M. G., Mangia, N. P., Garau, G., Murgia, M. A., Massa, T., Franco, A. & Deiana, P. (2005). Selection of folate production lactic acid bacteria for improving fermented goat milk. Italian journal of food science, 17(2).
Santos, F., Wegkamp, A., de Vos, W. M., Smid, E. J. & Hugenholtzm, J. (2008). High-Level folate production in fermented foods by the B12 producer Lactobacillus reuteri JCM1112. Appl. Environ. Microbiol. 74: 3291–3294.
Sarkar, S. (2008). Effect of probiotics on biotechnological characteristics of yoghurt: a review. British food journal, 110(7), 717-740.
Sybesma, W., Starrenburg, M., Tijsseling, L., Hoefnagel, M. H. & Hugenholtz, J. (2003). Effects of cultivation conditions on folate production by lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 69: 4542–4548.
Tamime, A. Y. & Robinson, A. (1999). Yogurt: Science and technology. Oxford: Pergamon Press.
Wouters, J. A., Kamphuis, H., Hugenholtz, J., Kuipers, O. P., William, D. V. & Abee, T. (2002). Changes in glycolytic activity of Lactococcus lactis induced by low temperature.Applied and environmental microbiology. 9: 3686-3691.
Zamberlin, Š., Mioč, B. & Samaržija, D. (2011). Influence of yoghurt cultures on some chemical parameters of sheep's milk yoghurt during storage. In Proceedings. 46th Croatian and 6th International Symposium on Agriculture. Opatija. Croatia. 908- 911.
Zanjani, M. A. K., Tarzi, B. G., Sharifan,
A., Mohammadi, N., Bakhoda, H. & Madanipour, M. M. (2012). Microencapsulation of Lactobacillus casei with calcium alginate-resistant starch and evaluation of survival and sensory properties in cream filled cake. African Journal of Microbiology Research, 6(26), 5511-5517. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,218 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 991 |
||
