تعداد نشریات | 50 |
تعداد شمارهها | 2,232 |
تعداد مقالات | 20,476 |
تعداد مشاهده مقاله | 25,290,503 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 22,942,493 |
تولید و بررسی فعالیت شلاتهکنندگی و قدرت احیاءکنندگی پروتئینهای هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا | ||
علوم غذایی و تغذیه | ||
مقاله 7، دوره 13، زمستان 94 - شماره پیاپی 49، دی 1394، صفحه 65-74 اصل مقاله (356 K) | ||
نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
مائده اعتمادی 1؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ محمد قربانی2؛ یحیی مقصودلو2 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
چکیده | ||
مقدمه: امروزه بسیاری از آنتیاکسیدانهای سنتزی نظیر BHA و BHT بهعنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا بهکار برده میشوند. اگرچه این آنتیاکسیدانها در مقایسه با آنتیاکسیدانهای طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتیاکسیدانی بیشتری از خود نشان میدهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبههای وابسته به سلامتی آنها نگرانیهایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی بهمنظور جایگزینی با آنتیاکسیدانهای مصنوعی مورد توجه محققین میباشد. پپتیدهای بهدست آمده از هیدرولیز پروتئینها از جمله این آنتیاکسیدانهای طبیعی بوده که مورد بحث تحقیقات اخیر قرار گرفتهاند. مواد و روشها: درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا، با بهکارگیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیرهای دما، زمان و آنزیم بر میزان درجه هیدرولیز در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. سپس، فعالیت شلاتهکنندگی یون فرو و قدرت احیاکنندگی یون فریک پروتئین هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: بیشترین میزان درجه هیدرولیز در دمای 55 درجه سانتیگراد، زمان 210 دقیقه و نسبت آنزیم 90 (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، که این میزان به 49/30 درصد رسید. تحت این شرایط، فعالیت شلاتهکنندگی یون فرو نیز به حداکثر مقدار خود رسید. در حالیکه، فعالیت احیاکنندگی یون فرو عدد جذب 15/0 را نشان داد که در مقایسه با بالاترین قدرت احیاکنندگی بهدست آمده مقدار کمتری را نشان داد. نتیجهگیری: پروتئین هیدرولیز شده سویا میتواند بهعنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی بههمراه ارزش تغذیهای بالا و دیگر خواص زیستی، در غلظتهای مناسب قابل رقابت با آنتیاکسیدانهای سنتزی باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
ایزوله پروتئین سویا؛ پروتئین هیدرولیز شده؛ قدرت احیاءکنندگی؛ فعالیت شلاتهکنندگی؛ هیدرولیز آنزیمی | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,588 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 630 |