تعداد نشریات | 50 |
تعداد شمارهها | 2,232 |
تعداد مقالات | 20,476 |
تعداد مشاهده مقاله | 25,341,478 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 22,998,651 |
بررسی اثر امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و میزان ویتامین ث لوبیای سبز | ||
علوم غذایی و تغذیه | ||
مقاله 7، دوره 13، تابستان 95 - شماره پیاپی 51، خرداد 1395، صفحه 65-72 اصل مقاله (483.22 K) | ||
نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
محمود یلمه* 1؛ فاطمه صالحی2؛ محمود نجف زاده2 | ||
1دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
2عضو گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری غذایی، جهاد دانشگاهی، خراسان رضوی، ایران | ||
چکیده | ||
مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار میآید و میتواند در کنار روشهای متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیمبری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد. مواد و روشها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد. جهت این کار سه متغیر شامل دمای فرایند (50-90 درجه سانتیگراد)، مدت زمان فرایند (45-225 ثانیه) و دوره کاری (2/0-8/0 ثانیه) در نظر گرفته شد. یافتهها: مطابق نتایج بدست آمده مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدلهای بکار رفته شده کارایی بیشتری را برای هر دو پاسخ داشت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، کلیه عبارتهای خطی و نیز عبارتهای درجه دوم مدت زمان فرایند و درجه دوم دوره کاری اثری معنیدار (05/0>P) ولی عبارت درجه دوم دمای فرایند اثری بیمعنی بر باقیمانده فعالیت پراکسیداز (05/0<P) داشت. از سوی دیگر همه عبارتهای خطی و عبارت درجه دوم دما و عبارت درجه دوم زمان فرایند اثری معنیدار (05/0>P) ولی عبارت درجه دوم دوره کاری اثری بیمعنی (05/0<P) بر درصد افت میزان ویتامین ث داشتند. نتیجهگیری: مطابق آزمایشات انجام شده محدوده میزان باقیمانده فعالیت پراکسیداز و درصد افت میزان ویتامین ث به ترتیب 85/3-75/34 و 00/2-75/22 اندازهگیری شد. نتایج این پژوهش نشان میدهد که آنزیمبری به کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای آنزیمبری لوبیای سبز در مقایسه با روش آنزیمبری متداول میباشد. مزایای این روش شامل مدت زمان کوتاه آنزیم بری، آسیبدیدن کم ویتامین ث و غیرفعالسازی بیشتر پراکسیداز در مدت زمان کوتاه نسبت به روش آنزیمبری متداول بود. | ||
کلیدواژهها | ||
آنزیمبری به کمک فراصوت؛ پراکسیداز؛ لوبیای سبز؛ ویتامین ث | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,141 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 468 |